本文目录导读：
与答案
基本知识
1、烹饪原料的分类：
A. 动物性原料：肉类、蛋类、奶类、鱼类等。
B. 植物性原料：谷物、豆类、蔬菜、水果等。
C. 调料：盐、糖、酱油、醋、味精、料酒、姜蒜等。
D. 食品添加剂：防腐剂、色素、香精等。
2、烹饪方法的分类：
A. 热菜类：炒、炖、煮、蒸、煎、炸等。
B. 凉菜类：拌、腌、卤、泡等。
C. 主食类：米饭、面条、馒头、包子等。
D. 汤羹类：汤、羹、粥等。
E. 西餐类：牛排、披萨、意面等。
F. 其他类：烧烤、火锅、寿司等。
3、食品安全知识：
A. 食品卫生要求：清洁、消毒、防蝇、防鼠等。
B. 食品储存要求：冷藏、冷冻、避光、通风等。
C. 食品加工要求：分开加工、避免交叉污染等。
D. 食品烹饪要求：烧熟煮透、保持营养等。
E. 食品食用要求：适量食用、避免浪费等。
4、烹饪工艺知识：
A. 刀工技巧：切丝、切片、切块、剁泥等。
B. 烹饪火候：初火、中火、大火、小火等。
C. 烹饪时间：短时、中时、长时等。
D. 烹饪顺序：先煮后炒、先炒后煮等。
E. 调味品搭配：咸鲜搭配、酸甜搭配等。
F. 菜肴创新：保留传统风味、结合现代元素等。
技能操作
1、切菜技巧：顺纹切、逆纹切、锯齿切等。
2、炒菜技巧：翻炒、慢炒、快炒等。
3、煮菜技巧：加水时间、火候控制等。
4、蒸菜技巧：水量控制、蒸锅摆放等。
5、烤菜技巧：温度控制、翻面时间等。
6、炖菜技巧：火候控制、材料搭配等。
7、炸菜技巧：油温控制、食材处理等。
8、拼盘技巧：色彩搭配、形状设计等。
9、装饰技巧：摆盘艺术、食材处理等。
10、服务技巧：上菜速度、餐具摆放等。
理论知识
1、中国传统烹饪文化：八大菜系的特点及代表名菜。
2、世界著名烹饪文化：法国菜系的特点及代表名菜；意大利菜系的特点及代表名菜；日本料理的特点及代表名菜；泰国菜系的特点及代表名菜；印度尼西亚菜系的特点及代表名菜；美国快餐的特点及代表名菜；墨西哥菜系的特点及代表名菜；阿拉伯地区烹饪文化的特点及代表名菜。
3、食品安全法律法规：食品生产许可制度；食品流通许可制度；食品生产经营者的责任；食品添加剂的使用规定；食品广告的管理；食品安全监督抽检制度；食品安全风险评估与预警制度；食品安全事故的应急处置；食品安全法律责任等。
4、烹饪营养学知识：食物的营养成分及其作用；食物的热量计算；食物的膳食纤维含量；食物的脂肪含量；食物的蛋白质含量；食物的碳水化合物含量；食物的矿物质含量；食物的维生素含量；食物的氨基酸含量等。
5、烹饪心理学知识：顾客需求分析；顾客满意度调查；顾客投诉处理；顾客关系维护；顾客营销策略等。
6、烹饪管理知识：餐厅经营管理的基本原则；餐厅人力资源管理；餐厅财务管理；餐厅市场营销策略；餐厅成本控制；餐厅服务质量控制等。
