在食不厌精脍不厌细的今天，猪油因胆固醇高等种种问题一直备受争议。美食评论家蔡澜先生却把猪油当成宝，将“猪油拌饭”列入“死前必吃”的清单里。猪油的香味，只有吃过的人才会懂。—— 蔡澜猪油，顶级饕客的挚爱。有了猪油，任何顶级料理都会黯然失魂，因为它是天底下最香的食物。蔡澜曾经出了一个名震中华美食界的《死前必食》清单，列数天下间的美味，「猪油捞饭」就被列入必食清单之一。要知道，这碗饭早在周朝的时候就位列 “天下八珍” 之首！“ 你觉得最无聊的一条健康建议是什么？01. 你吃过猪肉，但一定没有见过猪跑！在物资匮乏的年代，猪油曾是中国人主要的膳食油脂。而如今这块瑰宝被搁置，想要寻觅已无比艰难。“ 在穷困的年代中，那碗东西（猪油捞饭）是我们的山珍海味！”－ 蔡澜在《猪油万岁论》中如是说。对于猪油的定断，解铃还须系铃人，为此让我们重新认识一下吧：流言终结者：健康否？“论猪油是否健康，我看毫无必要，又不是当水喝，哪来那么多矫情。”蔡澜说。美味因为健康的原因而被渐渐遗忘，实在是极大的遗憾。▲ 植物油：优）防血压高和心脏病；缺）易产生致癌物质，易衰老；动物油：优）致癌性小，对皮肤有润滑；缺）体内胆固醇增高，容易得高血压、冠心病等；所以油多了都是不健康的，混着吃最为保险。如今的营养学虽然“否定”过猪油，但猪油的作用绝不可忽视：味甘、性凉，具有补虚、润燥、解毒的作用；对于老人和孕妇更是有利，只要不过分食用，猪油还是宝。爱吃红烧肉的长寿者比比皆是，何况更健康的猪油呢？▲ 看到老外用黄油，我们就理所应当觉得牛油好。看到猪肥胖，就敬而远之。其实：猪油的饱和脂肪低于牛油一半，抗胆固醇单元不饱和脂肪高于植物油一倍。大多饕客必是猪油的狂热爱好者，蔡澜称自己为「猪油佬」，但今天的中国要吃到一口纯正的猪油难上加难。有种销魂叫猪板油这年头大家都提倡佛系养生， 所以猪油一直在被「过度妖魔化」，它被视为胆固醇之源， 在很多爱美人士的日常餐桌上也几乎绝迹，今天树莓要让它“重现江湖”！所谓“京剧界有四大名旦，牧畜界也有四大名猪”：金华两头乌、太湖黑毛猪、宁乡花猪和荣昌猪。而今天树莓将选用纯种的太湖黑毛猪来熬制猪板油。我们这次做的不是美味，而是绝味：一滴入魂。▲ 一滴入魂，看似简单却画龙点睛。树莓这次要做的就是一个字“绝”！02. 解：庖丁解猪的手艺，只为其中的那块宝为了还原这口纯正的猪油香，在尝试过大四名猪后，我们最终选用了太湖黑毛猪，还展开了一段关于猪板油的惊奇旅程。做猪油最佳的食材是猪板油，而最好的猪应该是农民自供自养的家猪：300斤中的20斤精华社会养殖猪 V.S 树莓Plus猪1）黑毛猪龄：规模饲养为了控制成本，猪不到4-5个月（年龄太小不阉割，因为性激素会导致猪肉会骚味重）就被宰杀。这也是为什么市场的猪肉没有香味。● 树莓Plus猪：猪龄超过14个月300斤的猪、同时均阉割。超过12个月的猪只长膘，不长肉，才能形成宽厚板油，肉质和膘油才能肥美有肉香。▲ 对食材的尊重才是对自然的尊重，看到他们你会不自觉地珍惜自己平时的生活；2）饲养历程：人工饲料（含激素和添加剂），因为成本高所以导致猪未成型就宰杀。同时为了避免感染和发情集中饲养，终日不见阳光，在栏中生长。● 树莓Plus猪：因为无需催生，所以反而采用了古法养：食用五谷、主料南瓜；每天放养，晒太阳散步（对于六畜，阳光是最重要的天然养料）。▲ 庖丁解猪的过程中，你会发现自然生长的猪肉是一种艺术品，肉纹理和体格就是美的象征；▲ 猪板油块状厚和大为好, 薄和小块的为次。● 树莓plus猪：对于300斤的黑毛猪，市场供需并不多，所以整个定远凤阳县的农场每月也只宰杀1头，而板油也只产20斤，出油率18斤。（猪板油与猪肥膘相比，出油率高、熬出来的油有奇特的油香味，而肥膘只有肥肉味。）▲ 猪板油是猪的腹腔肋骨上面长的一层带油膜的块状脂肪, 猪肾被包裹其中。有对比才知道什么是好的！市场上为数不多的成品均有添加剂，同时脂肪部位来源不明，很多产品用猪膘就算好的，甚至不少是用废弃肉制作的。当然也有很多老饕会自己买猪膘回家熬制，可是现在连猪肉都不香了，猪油也就是无色无味的油水而已。截至文章写作时，北上广市场上的猪板油从9元/斤~50元/斤，你说区别在哪里？最直接的，有些比水还干净。03. 魂：这一滴，既是排山倒海，也是空前绝后好的食材，当然要有好的师傅料理。现在做美食的网红们都爱找大师站台，然后贴牌生产，而树莓坚持每一罐都出自于真正的大师之手。本次特邀深受蔡澜青睐，本帮菜大厨王炬明师傅帮我们熬制每一罐猪板油！能担当猪料理的，要数本帮菜大师：王炬明。90年代他就发明了江浙名菜“心太软”；他的拿手菜不但被蔡澜所青睐，同时还被日本最有影响力的媒体《朝日日报》评为「魔术红烧肉」。苦熬1月，只为1口● 猪板油是怎么熬制出来的？为了追求结果（色白、气香、味醇），王炬明大厨从柴火、煤气用到电磁炉，从铁锅用到不粘锅，从盐、清酒到生姜、葱油调味；历时1个月足足尝试了20多次30斤，最终选择了其最满意的做法来熬制猪板油。● 每瓶都要经过大师之手？食客吃的就是手艺，为什么不出自大师之手？工业化和互联网经济的今天，很多东西都可以讲故事，但手艺的东西需要的是坚持。老干妈再好吃，都不如新鲜熬出的辣椒油，这就是我们坚持的：熬猪油难吗？不难，无非就是看着、等待、搅动。但就是这20分钟，时机稍过，香味和口感就耗掉了。用什么锅子，什么温度，炸至几分熟，这所有的细节和尝试，或许只有王大师才会讲究得分毫不差！▲ 几十次的尝试后，王师傅笑称自己是数学老师，还感慨到祖宗的东西差点就没了；最终的成品出来了， 看上去像冰激凌一般雪白和醇厚。▲ 比冰激凌都容易上瘾，这就是天然食材的魅力每瓶4小时熬制，1个月只50熬瓶， 500公里的距离只求一口新鲜。04. 猪板油怎么吃？? 猪油捞饭王炬明大厨特别精心制作了一道猪油捞饭。 做法很简单，一勺猪板油、一勺生抽配上几颗葱花放饭上。最简单的料理才能体现出猪油有多么美味～▲ 这一餐，不但足够美味，而且能令家人回忆起当年的芳华岁月。猪油香到销魂，满满的一大碗就算是18岁少女也能满足地吃完，这就是幸福和猪板油捞饭的魅力！? 猪油拌面第二道是猪油拌面， 也很简单。 把面煮开，倒进猪油，就可以开吃了。再配上魔术红烧肉， 舔碗都不够回味的。重点来了，什么样的猪油最好？成片化开的！猪油倒下去的时候都不用你搅拌，它会自己化开：
