挂糊、上浆有作用挂糊、上浆是烹调中不可缺少的重要组成部分，它的主要作用如下：保持原料的水分和鲜味。一些鲜嫩的鸡、鱼、虾、肉等动物性原料，如果不挂糊、上浆，直接投入热油中煎、炸，原料细胞就容易被破坏，内部的水分和鲜味就会流失耗干，无法得到香、鲜、脆、酥、滑、嫩的效果。原料经过挂糊、上浆以后，给原料穿上了一层“保护衣”，即使在高温热油中，原料间接受热，内部的水分和鲜味也得到了保护。同时，糊浆本身经过加热以后，也产生了不同的质感，形成了菜肴的特殊风味。使原料的形状饱满、光润。经过刀工处理后的块、片、条、丝、丁等，如果不挂糊、上浆，经过高温油的煎、炸，非常容易散碎、断裂、卷缩、干瘪，都不能保持加工时的完整形态。经过挂糊、上浆以后，则提高了原料的耐热性能，加热后，不但能保持原来形态，而且能使外形饱满，光润美观。保持和增加菜肴的营养成分。原料在高温烹制过程中，所含的脂肪、蛋白质、维生素等营养成分都要遭到不同程度的破坏。经过挂糊、上浆以后，原料由直接受热变为间接受热，其受热量变小，这样就可以使它的营养成分不致受到过多的损失。同时，糊、浆本身也是由营养丰富的淀粉、蛋白质等组成，这样也就会相应地增加菜肴的营养成分。丰富菜肴的色彩。各种糊、浆是由不同原料组成的，它们经过加热后，会呈现出各种不同的绚丽色彩，有的火红，有的金黄，有的洁白，从而丰富了菜肴的色彩。