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中式烹调师高级证考试题库和答案大全解析
中式烹调师高级证考试是衡量一个人在中式烹饪技能方面的专业水平的重要标准，为了帮助考生更好地备考，本文将提供一份中式烹调师高级证考试题库和答案大全解析，供大家参考学习。
基础知识部分
1、请问中国的四大菜系分别是什么？
A.川菜、粤菜、鲁菜、苏菜
B.川菜、粤菜、湘菜、浙菜
C.川菜、粤菜、闽菜、浙菜
D.川菜、粤菜、湘菜、徽菜
答案：A
2、以下哪个食材是中国南方常见的食材？
A.苹果
B.菠萝
C.柚子
D.橙子
答案：C
3、以下哪个调料是中国北方常见的调料？
A.花椒
B.八角
C.桂皮
D.香叶
答案：A
4、以下哪个烹饪方法是中国传统的烹饪方法？
A.炒
B.煮
C.蒸
D.炖
答案：B
5、请问中国的传统节日中，哪个节日与吃月饼有关？
A.春节
B.中秋节
C.端午节
D.元宵节
答案：B
实践操作部分
6、请简述一道典型的川菜——宫保鸡丁的制作步骤。(不少于100字)
答案：宫保鸡丁是一道具有辣味和鲜味的川菜名菜，其主要原料为鸡肉、花生米、干辣椒等，制作步骤包括：1)鸡肉切成丁，用料酒、盐、淀粉腌制；2)干辣椒剪成小段，花生米炒香备用；3)锅中加油，放入干辣椒段炒香，再加入葱姜蒜末翻炒；4)加入鸡肉丁翻炒至变色；5)加入花生米、糖、醋、生抽、老抽、水淀粉勾芡；6)最后撒上葱花即可出锅。
7、请简述一道典型的粤菜——白切鸡的制作步骤。(不少于100字)
答案：白切鸡是一道具有清淡口感的粤菜名菜，其主要原料为鸡肉、姜片、葱段等，制作步骤包括：1)鸡肉处理干净，放入锅中加水煮熟；2)捞出鸡肉，放入冰水中浸泡，使鸡肉更加紧实；3)将鸡肉切成薄片，码入盘中；4)锅中加水，放入姜片、葱段、料酒、盐烧开，倒入盘中蘸料即可食用。
8、请简述一道典型的闽菜——佛跳墙的制作步骤。(不少于100字)
答案：佛跳墙是一道具有浓郁鲍鱼味道的闽菜名菜，其主要原料为鲍鱼、海参、瑶柱、鸽蛋等，制作步骤包括：1)将各种食材提前处理好，如鲍鱼、海参需要提前泡发；2)锅中加水烧开，放入瑶柱、鸽蛋焯水；3)砂锅中加清水，放入鲍鱼、海参等食材；4)加入料酒、盐、生抽、老抽调味；5)大火烧开后转小火炖煮约1小时；6)最后将焯水过的瑶柱、鸽蛋倒入锅中，炖煮片刻即可出锅。
9、请简述一道典型的湘菜——剁椒鱼头的制作步骤。(不少于100字)
答案：剁椒鱼头是一道具有辣味和鲜味的湘菜名菜，其主要原料为鱼头、剁椒等，制作步骤包括：1)将鱼头处理干净，切成块状；2)剁椒用油爆香；3)锅中加水烧开，放入鱼头块焯水；4)捞出鱼头块，沥干水分；5)锅中加油，放入葱姜蒜末炒香；6)加入剁椒炒匀；7)加入鱼头块翻炒均匀；8)加入料酒、盐、生抽、老抽调味；9)大火烧开后转小火炖煮约1小时；10)最后撒上葱花即可出锅。
