选择题

1、西式面点师高级证的考试内容包括（A）。

A. 面点制作技术、面点原料知识、面点设备使用与维护

B. 面点制作技术、面点原料知识、面点设备使用与维护、面点卫生与安全

C. 面点制作技术、面点原料知识、面点设备使用与维护、面点卫生与安全、面点营养与健康

D. 面点制作技术、面点原料知识、面点设备使用与维护、面点卫生与安全、面点营养与健康、面点营销与管理

2、下列哪种面粉适合制作法式面包（B）。

A. 高筋面粉

B. 低筋面粉

C. 中筋面粉

D. 全麦面粉

3、下列哪种黄油适合制作酥皮类糕点（A）。

A. 无盐黄油

B. 有盐黄油

C. 发酵黄油

D. 奶油黄油

4、下列哪种酵母适合制作甜面包（B）。

A. 干酵母

B. 鲜酵母

C. 速发酵母

D. 慢发酵母

5、下列哪种面团适合制作意大利面（C）。

A. 水面团

B. 油面团

C. 鸡蛋面团

D. 粉团

判断题

6、面点师在制作面点时，应严格控制原料的质量和数量，确保面点的口感和营养。（正确）

7、面点师在制作面点时，可以随意使用添加剂，以提高面点的口感和外观。（错误）

8、面点师在制作面点时，应注重面点的卫生和安全，防止食物中毒事件的发生。（正确）

9、面点师在制作面点时，可以不遵守操作规程，以提高工作效率。（错误）

10、面点师在制作面点时，应关注面点的营养和健康，满足消费者的需求。（正确）

简答题

11、请简述制作法式面包的基本步骤。

答：制作法式面包的基本步骤包括：1）将高筋面粉、酵母、水和盐混合揉成面团；2）将面团进行一次发酵，直至体积膨胀至原来的2倍；3）将发酵好的面团分割成适当大小的小面团，松弛15分钟；4）将松弛好的小面团卷起，放入烤盘进行二次发酵；5）二次发酵完成后，将面团刷上蛋液，撒上芝麻；6）将面团放入预热好的烤箱，以180℃烘烤约25分钟，至面包表面金黄即可。

12、请简述制作酥皮类糕点的基本步骤。

答：制作酥皮类糕点的基本步骤包括：1）将面粉、黄油、糖和盐混合揉成面团；2）将面团包裹在保鲜膜中，放入冰箱冷藏松弛；3）将松弛好的面团擀平，折叠几次，再次放入冰箱冷藏；4）将冷藏好的面团取出，擀平，切成长条或方块；5）将切好的面团放入烤盘，进行最后发酵；6）发酵完成后，将面团刷上蛋液，撒上芝麻；7）将面团放入预热好的烤箱，以180℃烘烤约20分钟，至糕点表面金黄即可。

实践操作题

13、请制作一款法式面包，并描述其特点。

答：制作法式面包的配方为：高筋面粉500克，酵母5克，水300毫升，盐5克，制作方法如下：

1）将高筋面粉、酵母、水和盐混合揉成面团；

2）将面团进行一次发酵，直至体积膨胀至原来的2倍；

3）将发酵好的面团分割成适当大小的小面团，松弛15分钟；

4）将松弛好的小面团卷起，放入烤盘进行二次发酵；

5）二次发酵完成后，将面团刷上蛋液，撒上芝麻；

6）将面团放入预热好的烤箱，以180℃烘烤约25分钟，至面包表面金黄即可。

法式面包的特点是外皮酥脆，内部松软，具有浓郁的麦香味。

14、请制作一款酥皮类糕点，并描述其特点。

答：制作酥皮类糕点的配方为：面粉250克，黄油125克，糖50克，盐2克，制作方法如下：

1）将面粉、黄油、糖和盐混合揉成面团；

2）将面团包裹在保鲜膜中，放入冰箱冷藏松弛；

3）将松弛好的面团擀平，折叠几次，再次放入冰箱冷藏；

4）将冷藏好的面团取出，擀平，切成长条或方块；

5）将切好的面团放入烤盘，进行最后发酵；

6）发酵完成后，将面团刷上蛋液，撒上芝麻；

7）将面团放入预热好的烤箱，以180℃烘烤约20分钟，至糕点表面金黄即可。

酥皮类糕点的特点是外皮酥脆，内部层次分明，具有浓郁的黄油香味。