选择题

1、西式面点师高级证的考试内容包括（A）。

A* 面点制作技术、面点原料知识、面点设备使用与维护

B* 面点制作技术、面点原料知识、面点设备使用与维护、面点卫生与安全

C* 面点制作技术、面点原料知识、面点设备使用与维护、面点卫生与安全、面点营养与健康

D* 面点制作技术、面点原料知识、面点设备使用与维护、面点卫生与安全、面点营养与健康、面点营销与管理

2、下列哪种面粉适合制作法式面包（B）。

A* 高筋面粉

B* 低筋面粉

C* 中筋面粉

D* 全麦面粉

3、下列哪种黄油适合制作酥皮类糕点（A）。

A* 无盐黄油

B* 有盐黄油

C* 发酵黄油

D* 奶油黄油

4、下列哪种酵母适合制作甜面包（B）。

A* 干酵母

B* 鲜酵母

C* 速发酵母

D* 慢发酵母

5、下列哪种面团适合制作意大利面（C）。

A* 水面团

B* 油面团

C* 鸡蛋面团

D* 粉团

判断题

6、面点师在制作面点时，应严格控制原料的质量和数量，确保面点的口感和营养。（正确）

7、面点师在制作面点时，可以随意使用添加剂，以提高面点的口感和外观。（错误）

8、面点师在制作面点时，应注重面点的卫生和安全，防止食物中毒事件的发生。（正确）

9、面点师在制作面点时，可以不遵守操作规程，以提高工作效率。（错误）

10、面点师在制作面点时，应关注面点的营养和健康，满足消费者的需求。（正确）

简答题

11、请简述制作法式面包的基本步骤。

答：制作法式面包的基本步骤包括：1）将高筋面粉、酵母、水和盐混合揉成面团；2）将面团进行一次发酵，直至体积膨胀至原来的2倍；3）将发酵好的面团分割成适当大小的小面团，松弛15分钟；4）将松弛好的小面团卷起，放入烤盘进行二次发酵；5）二次发酵完成后，将面团刷上蛋液，撒上芝麻；6）将面团放入预热好的烤箱，以180℃烘烤约25分钟，至面包表面金黄即可。

12、请简述制作酥皮类糕点的基本步骤。

答：制作酥皮类糕点的基本步骤包括：1）将面粉、黄油、糖和盐混合揉成面团；2）将面团包裹在保鲜膜中，放入冰箱冷藏松弛；3）将松弛好的面团擀平，折叠几次，再次放入冰箱冷藏；4）将冷藏好的面团取出，擀平，切成长条或方块；5）将切好的面团放入烤盘，进行最后发酵；6）发酵完成后，将面团刷上蛋液，撒上芝麻；7）将面团放入预热好的烤箱，以180℃烘烤约20分钟，至糕点表面金黄即可。

实践操作题

13、请制作一款法式面包，并描述其特点。

答：制作法式面包的配方为：高筋面粉500克，酵母5克，水300毫升，盐5克，制作方法如下：

1）将高筋面粉、酵母、水和盐混合揉成面团；

2）将面团进行一次发酵，直至体积膨胀至原来的2倍；

3）将发酵好的面团分割成适当大小的小面团，松弛15分钟；

4）将松弛好的小面团卷起，放入烤盘进行二次发酵；

5）二次发酵完成后，将面团刷上蛋液，撒上芝麻；

6）将面团放入预热好的烤箱，以180℃烘烤约25分钟，至面包表面金黄即可。

法式面包的特点是外皮酥脆，内部松软，具有浓郁的麦香味。

14、请制作一款酥皮类糕点，并描述其特点。

答：制作酥皮类糕点的配方为：面粉250克，黄油125克，糖50克，盐2克，制作方法如下：

1）将面粉、黄油、糖和盐混合揉成面团；

2）将面团包裹在保鲜膜中，放入冰箱冷藏松弛；

3）将松弛好的面团擀平，折叠几次，再次放入冰箱冷藏；

4）将冷藏好的面团取出，擀平，切成长条或方块；

5）将切好的面团放入烤盘，进行最后发酵；

6）发酵完成后，将面团刷上蛋液，撒上芝麻；

7）将面团放入预热好的烤箱，以180℃烘烤约20分钟，至糕点表面金黄即可。

酥皮类糕点的特点是外皮酥脆，内部层次分明，具有浓郁的黄油香味。