现在很多年轻人都劝父母剩菜剩饭扔了算了，不要吃了。有人说剩饭剩菜放冰箱中呆一夜，这亚硝酸盐就严重超标且致癌了？流言：某大学实验室进行试验，将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼在放置冰箱24小时后用微波炉加热，之后亚硝酸盐含量全部超过《食品中污染物限量标准》的限量标准，荤菜更是超标严重。煮熟的食品如果放置时间过久，硝酸盐便会被分解成亚硝酸盐。亚硝酸盐有致癌作用，加热也不能去除。 那么这其中就涉及到几个问题。1. 硝酸盐和亚硝酸盐分别是什么物质？2. 剩饭剩菜中亚硝酸盐如何产生的？3. 多少含量的亚硝酸盐会产生危害呢？1. 硝酸盐和亚硝酸盐是什么？硝酸盐与亚硝酸盐密不可分。硝酸盐大量存在于大自然环境当中，包括人类日常食用的蔬菜、水果，本身对人体几乎无害，而人的口腔和肠道细菌会将硝酸盐转化为亚硝酸盐，因此硝酸盐如果摄入过量会产生和亚硝酸盐相差无几的危害。大量摄入亚硝酸盐可能会导致高铁血红蛋白血症，血液失去输氧功能后，会使人缺氧而中毒，孕妇则会发生胎儿畸形。特别是近年来蔬果种植滥用化肥、浇灌污水致使亚硝酸盐超标，对人身体有害。 2. 剩饭剩菜中亚硝酸盐如何产生的？蔬菜水果当中本含有硝酸盐，在加热烧熟的过程中还原酶失去了活性，细菌在烧熟中被基本消灭，因此加热是能够将亚硝酸盐除去的，但是保存的过程中，熟透的蔬菜在空气中更容易滋生细菌，产生了亚硝酸盐。而肉类本身亚硝酸盐含量很低，而低温保存基本不会对肉类产生太多影响，反而是调味品中如果加入了亚硝酸盐调料可能会影响身体危害。 3. 多少含量的亚硝酸盐会产生危害呢？国家标准中熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30毫克，而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克，这个标准并非为危害标准。成人摄入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。而新闻中提及的青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼中的亚硝酸盐含量分别为5.36、5.64、5.52和7.23毫克每千克。跟食品的国家标准相比，远远要低，比起腌菜、熟食品和泡菜的亚硝酸盐含量相比也是要低的。但是剩饭剩菜毕竟不新鲜，食物营养流失，即使没有太多坏处，对人体更是没有什么好处，所以少吃为妙。