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中式烹调师高级证考试题库和答案大全
中式烹调师高级证考试是国家职业资格证书制度的一部分，旨在选拔具备一定理论知识和实际操作能力的中式烹调人才，本题库包含了大量关于中式烹调的专业知识，以及一些实际操作的题目，供考生进行练习和复习，以下是部分题目及答案：
选择题(每题2分，共20分)
1、下列哪种食材不适合炖煮？
A. 鸡腿肉
B. 排骨
C. 鱼头
D. 豆腐
答案：D
解析：炖煮时，鸡肉、排骨和鱼头等食材都适合加入调料和水一起慢慢炖煮，而豆腐则因为其质地较为嫩滑，不易炖煮至入味。
2、下列哪种调料最适合用来腌制鱼类？
A. 盐
B. 糖
C. 醋
D. 辣椒粉
答案：A
解析：腌制鱼类时，应使用适量的盐来保持鱼肉的新鲜度，同时也可以起到杀菌的作用，糖、醋和辣椒粉等调料并不适合腌制鱼类。
3、在烹饪过程中，如何判断锅中的油是否已经热透？
A. 看油的颜色是否变深
B. 闻油的气味是否香浓
C. 用筷子轻轻掂锅，感觉是否有弹性
D. 用手指沾点油，感觉是否有热度
答案：D
解析：正确的做法是用手指沾点油，感觉到有热度时说明油已经热透，此时可以下锅翻炒食材，其他选项都不是判断油是否热透的有效方法。
4、炒菜时，如何保持锅中的水分不流失？
A. 加入大量的水煮沸后盖上锅盖焖煮
B. 加入适量的水，迅速翻炒食材至熟透后立即出锅
C. 炒菜时火候要大，这样可以减少水分的蒸发
D. 在锅中加入一层保鲜膜，防止水分流失
答案：B
解析：炒菜时应该加入适量的水，迅速翻炒食材至熟透后立即出锅，这样可以保证食材的口感和营养成分，同时也能减少水分的流失，其他选项都不是正确的方法。
5、红烧肉的制作过程中，应该先将五花肉还是瘦肉放入锅中？
A. 先将五花肉放入锅中
B. 先将瘦肉放入锅中
C. 无所谓，可以根据个人喜好选择
D. 都是一样的，没有先后顺序
答案：A
解析：红烧肉的制作过程中，应该先将五花肉放入锅中，因为五花肉含有较多的油脂和胶原蛋白，炖煮时间较长后会使红烧肉更加鲜美可口，瘦肉则需要较短的时间炖煮，以保持其口感。
填空题(每题2分，共20分)
6、烹饪过程中，常用的砧板材质有______、______、______等。
答案：木质；塑料；竹质
解析：烹饪过程中，常用的砧板材质有木质、塑料和竹质等，木质砧板环保且易于清洗；塑料砧板耐用且不易划伤刀具；竹质砧板轻便且具有一定的抗菌作用。
7、烹饪过程中，常用的厨房工具有______、______、______等。
答案：刀；锅；勺子；铲子；筷子；蒸笼；炒锅；电饭煲等。
解析：烹饪过程中，常用的厨房工具有刀、锅、勺子、铲子、筷子、蒸笼、炒锅、电饭煲等，这些工具在烹饪过程中起到了不同的作用，如切割食材、加热食物、搅拌等。
8、烹饪过程中，常用的调味料有______、______、______等。
答案：盐；酱油；醋；糖；味精；料酒；姜蒜末；香菜末；花椒粉等。
解析：烹饪过程中，常用的调味料有盐、酱油、醋、糖、味精、料酒、姜蒜末、香菜末、花椒粉等，这些调味料可以增加食物的口感和风味，使菜肴更加美味可口。
