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中式烹调师高级考证题库及答案
中式烹调是中国传统餐饮文化的重要组成部分，拥有悠久的历史和丰富的内涵，随着社会的发展和人们生活水平的提高，越来越多的人开始关注中式烹调的技艺和美食，为了培养更多的中式烹调专业人才，国家对中式烹调师的职业资格进行了规范和认证，本文将为大家提供一份中式烹调师高级考证题库及答案，供大家参考学习。
理论知识部分
1、请问中国饮食文化的起源可以追溯到哪个朝代？
A. 夏商时期
B. 周秦汉唐时期
C. 宋元明清时期
D. 民国时期
答案：B
2、以下哪种食材是属于菌类的？
A. 蘑菇
B. 竹笋
C. 莲藕
D. 豆芽
答案：A
3、请问中国菜系的主要特点是什么？
A. 以甜为主
B. 以辣为主
C. 以酸为主
D. 以咸为主
答案：C
4、下列哪种烹饪方法不属于炒菜？
A. 煎
B. 炸
C. 蒸
D. 炖
答案：D
5、请问中国烹饪中的五味是指哪五种味道？
A. 咸、甜、酸、苦、辣
B. 咸、鲜、酸、甜、辣
C. 咸、鲜、苦、辣、麻
D. 咸、鲜、酸、甜、麻
答案：A
6、下列哪种调料不属于中式烹调常用的调料？
A. 酱油
B. 醋
C. 糖
D. 辣椒酱
答案：D
7、请问中国烹饪中的刀工有哪些？
A. 切丝、切块、切片、切条、切丁、切末
B. 拍、砸、捣、剁、捶、揉、捏、按、插、扣、挂、扭、翻、滚、转、摆、架、撑、托、压、挤、拉、拽、推、挽、扯、搓、揉、按、扣、挂、扭、翻、滚、转、摆、架、撑、托、压、挤、拉、拽、推、挽等。
C. 其他
答案：A(多选)
8、请问中国烹饪中的火候分为哪几级？
A. 一级：微火；二级：中火；三级：大火；四级：猛火；五级：文火。
B. 一级：微火；二级：中火；三级：小火；四级：大火；五级：猛火。
C. 一级：微火；二级：中火；三级：小火；四级：大火；五级：文火。
D. 其他。
答案：A(多选)
实际操作部分
1、请简述红烧肉的制作过程。(20分)
答案：将五花肉切成2厘米见方的块，焯水去腥；锅中放油，加入姜片爆香，放入五花肉翻炒至表面微黄；加入料酒、生抽、老抽、冰糖翻炒均匀；加入足够的水，没过肉块，大火烧开后转小火慢慢炖煮至肉质酥软；最后收汁，撒上葱花即可。(满分10分)
2、请简述宫保鸡丁的制作过程。(20分)
