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中式烹调师证考试题目及答案解析
选择题(每题2分，共20分)
1、下列哪种食材最适合炖汤？
A. 猪肉
B. 鸡肉
C. 牛肉
D. 鱼肉
答案：B
解析：鸡肉炖汤口感鲜美，肉质鲜嫩，适合炖汤，猪肉和牛肉炖汤需要较长时间，且脂肪含量较高；鱼肉炖汤则需要加入适量的豆腐等配料，以保持汤的营养和口感。
2、以下哪种调料在烹饪过程中不宜过早加入？
A. 盐
B. 糖
C. 酱油
D. 醋
答案：D
解析：醋在烹饪过程中容易挥发，过早加入会影响菜肴的口感，而盐、糖、酱油等调料在适当的时候加入，可以使菜肴更加美味。
3、炒菜时，应该先下什么？
A. 蔬菜
B. 肉类
C. 调料
D. 油
答案：D
解析：炒菜时，应该先下油，待油热后下蔬菜、肉类等食材，最后加入调料，这样可以使食材更好地吸收调料的味道，同时避免食材粘锅。
4、下列哪种烹饪方法可以使食物更加入味？
A. 煎
B. 炸
C. 蒸
D. 炖
答案：D
解析：炖煮是一种使食物充分入味的方法，通过长时间的慢火烹饪，可以让食材的营养成分和味道更好地融合在一起，相比之下，煎、炸、蒸等方法往往无法使食物充分入味。
5、下列哪种食材最适合炖煮？
A. 鸡蛋
B. 豆腐
C. 青菜
D. 土豆
答案：D
解析：土豆炖煮时口感软糯，营养丰富，适合作为主料进行炖煮，鸡蛋、豆腐和青菜等食材虽然也可以炖煮，但其口感和营养价值相对较低。
填空题(每题2分，共20分)
6、在烹饪过程中，为了使菜肴更加美观，通常需要将食材切成______。
答案：形状均匀的小块或片状。
7、在烹饪过程中，为了让食材更加入味，通常需要先将食材用______腌制一段时间。
答案：料酒、生抽、老抽等调料。
8、在烹饪过程中，为了让菜肴更加香脆，通常需要在食材快熟时加入______。
答案：淀粉(如玉米淀粉、土豆淀粉等)。
9、在烹饪过程中，为了让菜肴更加美味，通常需要在食材快熟时加入______。
答案：盐、糖、鸡精等调料。
10、在烹饪过程中，为了让菜肴更加浓郁，通常需要在食材快熟时加入______。
答案：高汤、鸡汤等。
简答题(每题6分，共30分)
11、请简述中式烹调的基本原则。(答对其中3点即可)
答：(1)注重色香味形俱佳；(2)讲究刀工和火候；(3)注重调味和搭配；(4)注重原料的选择和处理；(5)注重烹饪方法的多样性。
- (6)注重营养和健康。(其他答案合理亦可)
12、请简述如何制作一道家常红烧肉。(答对其中3点即可)
