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中式烹调师考证试题
选择题(每题2分，共20分)
1、下列哪个菜系以川菜为代表？
A. 粤菜
B. 湘菜
C. 鲁菜
D. 苏菜
2、以下哪种调料是五香粉的组成部分？
A. 花椒
B. 八角
C. 桂皮
D. 茴香
3、以下哪种食材是豆腐的原料？
A. 黄豆
B. 绿豆
C. 红豆
D. 黑豆
4、以下哪种烹饪方法能使肉类更加嫩滑？
A. 炒
B. 煮
C. 炖
D. 烤
5、以下哪种食材适合炖汤？
A. 鸡肉
B. 猪肉
C. 牛肉
D. 鱼肉
6、以下哪种调料适合用来腌制鱼类？
A. 生抽
B. 老抽
C. 糖
D. 醋
7、以下哪种食材适合炒菜？
A. 蔬菜
B. 水果
C. 肉类
D. 海鲜
8、以下哪种烹饪方法适合炒蔬菜？
A. 煮
B. 炖
C. 炒
D. 蒸
9、以下哪种调料适合用来腌制肉类？
A. 生抽
B. 老抽
C. 糖
D. 醋
10、以下哪种食材适合炖汤？
A. 鸡肉
B. 猪肉
C. 牛肉
D. 鱼肉
填空题(每题2分，共20分)
11、中国烹饪史上，最早的菜谱是《食经》，______是春秋时期的著名厨师，______被誉为“烹饪之神”。
答案：《食经》；伊尹、易牙、姜太公等。
12、中国的四大菜系分别是：______、______、______和______，______被誉为“饮食之王”。
答案：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜；鲁菜。
13、______是一种将食材切成薄片，用油炸至金黄，再加入各种调料翻炒而成的烹饪方法，这种烹饪方法源于清朝的宫廷，答案：炸。
14、______是一种将食材切成丝或片，用开水烫熟，再加入各种调料凉拌而成的烹饪方法，这种烹饪方法源于唐朝的长安，答案：凉拌。
15、______是一种将食材切成小块，用油炸至金黄，再加入各种调料翻炒而成的烹饪方法，这种烹饪方法源于宋朝的开封，答案：炒。
简答题(每题6分，共30分)
16、请简述中式烹调的基本原则。(答对其中3点即可)答案：色、香、味俱佳；火候掌握得当；刀工熟练；选材讲究；搭配合理。
17、请简述中式烹调中的常用刀法及其特点。(答对其中3种即可)答案：剁、切、拍；剁适用于粗大的食材，如土豆、萝卜；切适用于细长的食材，如黄瓜、胡萝卜；拍适用于松软的食材，如豆腐、鱼肉。
