西式面点师证考试题库

选择题

1、下列哪种面粉适合制作面包？

A. 高筋面粉

B. 中筋面粉

C. 低筋面粉

D. 全麦面粉

2、酵母发酵的最佳温度是多少？

A. 10℃

B. 25℃

C. 35℃

D. 45℃

3、下列哪种面团是直接法面团？

A. 水油皮

B. 酥皮

C. 法棍面团

D. 吐司面团

4、下列哪种面团是间接法面团？

A. 水油皮

B. 酥皮

C. 法棍面团

D. 奶油面团

5、面包的发酵时间通常为多久？

A. 1小时

B. 2小时

C. 3小时

D. 4小时

6、下列哪种糖适合制作甜面包？

A. 白砂糖

B. 红糖

C. 黄糖

D. 冰糖

7、下列哪种糖适合制作蛋糕？

A. 白砂糖

B. 红糖

C. 黄糖

D. 糖粉

8、下列哪种黄油适合制作面包？

A. 无盐黄油

B. 有盐黄油

C. 发酵黄油

D. 奶油黄油

9、下列哪种鸡蛋适合制作面包？

A. 鸡蛋

B. 鸭蛋

C. 鹅蛋

D. 鸽子蛋

10、下列哪种材料可以增加面包的口感？

A. 水

B. 牛奶

C. 酸奶

D. 黄油

判断题

1、高筋面粉适合制作面包。（√）

2、酵母发酵的最佳温度是10℃。（×）

3、直接法面团是指将除酵母和水外的所有原料混合，然后加入酵母和水，揉至光滑的面团。（√）

4、间接法面团是指将除酵母和水外的所有原料混合，然后加入酵母和水，揉至光滑的面团。（×）

5、面包的发酵时间越长，面包的口感越好。（×）

6、白砂糖适合制作甜面包。（√）

7、红糖适合制作蛋糕。（×）

8、无盐黄油适合制作面包。（√）

9、鸡蛋可以增加面包的口感。（√）

10、牛奶可以增加面包的口感。（×）

简答题

1、请简述直接法面团的制作过程。

答：直接法面团的制作过程包括：将除酵母和水外的所有原料混合，然后加入酵母和水，揉至光滑的面团，将面团放入温暖处进行第一次发酵，发酵至原来的2倍大，将发酵好的面团排气，分割成适当大小的小面团，进行第二次发酵，发酵完成后，将面团放入烤箱烘烤。

2、请简述间接法面团的制作过程。

答：间接法面团的制作过程包括：将除酵母和水外的所有原料混合，然后加入酵母和水，揉至光滑的面团，将面团放入冰箱冷藏过夜，第二天将面团取出，排气，分割成适当大小的小面团，进行第二次发酵，发酵完成后，将面团放入烤箱烘烤。

3、请简述面包发酵的原理。

答：面包发酵的原理是利用酵母在适宜的温度和湿度下，分解面团中的糖分，产生二氧化碳和酒精，二氧化碳气体使面团膨胀，形成面包的蓬松口感；酒精则有助于控制酵母的活性，使发酵过程更加稳定。

4、请简述蛋糕的分类。

答：蛋糕可以分为海绵蛋糕、戚风蛋糕、慕斯蛋糕、芝士蛋糕等，海绵蛋糕是以鸡蛋、糖、面粉为主要原料，通过搅拌打发的方式制作而成；戚风蛋糕是一种蛋白霜蛋糕，以鸡蛋、糖、低筋面粉为主要原料，通过搅拌打发的方式制作而成；慕斯蛋糕是一种以奶油、鲜奶油、巧克力等为主要原料，通过搅拌打发的方式制作而成的轻盈蛋糕；芝士蛋糕是一种以奶油芝士、鲜奶油、鸡蛋、糖等为主要原料，通过搅拌打发的方式制作而成的浓郁蛋糕。

实践操作题

1、请制作一个简单的法棍面包。

答：制作法棍面包需要以下材料：高筋面粉、酵母、水、盐，首先将高筋面粉、酵母、水、盐混合，揉至光滑的面团，将面团放入温暖处进行第一次发酵，发酵至原来的2倍大，将发酵好的面团排气，分割成适当大小的小面团，将小面团搓成长条形，放入烤盘进行第二次发酵，发酵完成后，将面团放入预热好的烤箱，烘烤至表面金黄即可。

2、请制作一个简单的磅蛋糕。

答：制作磅蛋糕需要以下材料：黄油、糖、鸡蛋、低筋面粉、泡打粉，首先将黄油和糖混合，搅拌均匀，逐个加入鸡蛋，搅拌均匀，筛入低筋面粉和泡打粉，搅拌均匀，将搅拌好的面糊倒入烤盘，预热烤箱，将烤盘放入烤箱，烘烤至表面金黄即可。